探访罗森工厂：从供应商到门店的食安管理之道

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“我每周至少尝试两次午餐产品，每周四中午我都会吃。”总经理、副总经理和7~8名部长必须参加品酒会。”罗森是便利店行业唯一连续四年获得中国食品健康七星奖的公司。上海总经理张伟对《中国商报》记者说:“如果你不爱或不喜欢吃东西，你就不能做好。”

罗森的第一家店铺诞生在日本，日本有40年的历史。各种午餐盒是罗森的特色产品，也为在城市里匆匆忙忙的上班族提供午餐选择。

到2025年开设10，000家店铺

“便当”这个词源于日语。最早的便当出现在公元4世纪，当时大米被晒干以方便携带。现代盒装午餐出现在16世纪。到了江户时代，封建领主有中午吃午餐的传统。在现代汉语的语境中，“便当”类似于便当。

据张生介绍，罗森目前在江苏、浙江和上海有近470家门店，经营40多种便当产品，每周都会根据销量淘汰，更换新品种。罗森生产便当的独家工厂——偏江食品厂，是上海仅有的四个便当生产许可证之一。

谈到未来，张生的目标很明确，那就是到2025年在中国开设1万家门店。“罗森在日本有12，000家店铺，而在日本有55，000家便利店。”按照人口比例，中国应该有50万家便利店。”

张生强调，罗森的定位是在小商业区制造零售行业，“现在能够生存的零售行业是制造零售行业。”他解释说，制造业零售指的是拥有自己的核心技术，并建立自己的专属供应链。与偏江工厂的合作模式是从商品研发开始参与全过程，共同讨论和开发产品。罗森也是世界上仅有的三个属于制造零售业的便利店品牌之一。

偏江工厂的行政办公区在二楼。在记者进入之前，他们被要求脱掉鞋子，穿上干净的拖鞋。

我一走进会议室，记者就看到会议室中央的会议桌上摆着各种各样的罗森午餐，包括盒装米饭、饭团和寿司。

偏江食品董事长周告诉记者，这些产品是专门摆放的，并不是因为客人来参观，而是当天生产的产品每天都摆放在这里。一套是供管理人员检验产品是否异常，另一套是供质量管理部门留样，按规定放置72小时以上才能销毁。

“今后，我们计划形成欧式、广式、上海味、川味、日式和韩式，然后把它分成春、夏、秋、冬四季，再把它分成猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾和蔬菜。类，不断改进我们的产品。”谈到未来发展，张生和他的管理团队秉承“随时随地美味安全，在罗森购物快乐新奇”的企业口号，不断探讨开发更具特色的产品系列，以满足不同客户的需求。

便利店的新鲜食物来自哪里

便利店的便当方便快捷，包装整洁。然而，许多消费者对便利店的快餐仍然心存疑虑，担心加工过程是否安全卫生，仓储和物流条件是否合格。总之:便利店的快餐能让我们感到轻松吗？

带着疑问，记者跟随员工参观了工厂的核心区域——食品加工生产线。

无论是工人还是经理，从二楼的行政区到加工区只有一条单行道。进入前，所有人员都要穿干净消毒的工作服、工作帽和口罩，并穿上专用工作鞋。

进入工厂的人员在走过消毒池后，需要用发胶将头发、纤维和灰尘粘在工作服上，然后去洗手池彻底清洗双手。擦干手后，他们需要在手上喷洒消毒剂进行彻底消毒。新进工人的整个手部清洁和消毒过程需要在通过空气喷淋机后重复进行。

工厂的核心区域包括前加工车间、大米加热区、分装区和缓冲区等。那些不熟悉环境的人似乎已经进入了迷宫。但事实上，作为一个食品生产企业，罗森工厂有一个严格的“材料趋势”，从装配线加工，标签和包装到临时储存和物流程序。

例如，在其他区域的手推车进入产品分装区域之前，需要将产品移动到分装区域分区之外的分装区域的专用手推车上。罗森质量管理部主任邓建华介绍说，这是为了防止微生物和细菌通过车轮进入。

在所有区域中，产品包装区域的安全和卫生要求最高，因为食品在经过清洗和烹饪后将在该区域进行加工和包装，并且该区域的温度全年控制在25摄氏度以下。

质量保证

罗森的大米工厂于2005年获得了haccp(危害分析和关键控制点)认证，并于2008年获得了iso22000食品安全管理体系认证。在加工区，记者看到了盒饭生产线、饭团生产线、大米加工线等设备，大部分都是从日本进口的特殊标准设备。邓建华告诉记者，与其他设备相比，日本原装设备的优势在于机器可以很好地分解和拆卸，这对于清洁非常重要。

根据介绍，装配线上的传送带和与食物直接接触的零件每天都要在场外进行清洗，也就是说，零件要分开取出、浸泡和清洗。经过多次试验，工作人员发现喷洒酒精消毒后，零件的卫生合格率较高，细菌繁殖率最低。

“我们将提前安排微生物检验的取样计划，具体针对节点，包括装配线、操作台和周转箱等。除粗加工外，整条生产线从加热到冷却、储存和组装都应在现场取样。”周告诉记者，除了食品安全监管部门的定期检查外，生产过程中每个环节的400-500份样品每天都要由有资质的实验室技术人员进行检查，这些实验室数据将上传到政府食品药品监督管理部门开发的统一平台上。

罗森工厂有自己的实验室，已成为闵行区食品药品监督管理局推广的标准化实验室。实验室主要检测原料中的克伦特罗、农药残留、亚硝酸盐和二氧化硫，半成品和成品中的微生物检测，以及易引起食物中毒的蜡样芽孢杆菌的检测。

在原材料方面，罗森将与相对固定的供应商合作。例如，偏江工厂与南通的一个农场签订了供应合同，该农场也是上海市政府认可的蔬菜基地，并有自己的农药残留实验室。此外，罗森挑选的大米也是通过与东北工厂的直接合同订购的，甚至可以指定产地。甚至供应商的仓储也是按照罗森的标准进行的。

在运营过程中，工厂不断引进国外生产企业的优秀管理手段和先进设备，提高生产效率和质量控制能力；例如，工厂从生产开始就采用了冷链生产模式，是中国第一家引进冷链生产模式的盒饭生产企业；2003年，为提高生产效率和质量，引进了自动煮饭线、饭团成型和包装机。一些方法已部分纳入2014年3月颁布的上海市地方标准[db312025-2014预包装和冷藏食品]。

罗森质量管理部将每月对工厂进行不定期检查，并委托有资质的第三方检测机构每月对商场销售的生鲜食品进行抽查，以验证产品的合格状态。

商店经理应该“了解天气”

至于商店管理，罗森有他自己的方式。罗森有三种类型的商店，即特许商店、委托商店和直营店，前两种占商店总数的50%以上，在罗森的管理系统内，三种类型商店的标准是完全一致的。

“我们开玩笑说，最好从周一到周五每天都下雨，周末阳光明媚。”张生的笑话来自他在不同天气条件下判断商店销售情况的经验。他说，商店经理应该知道明天和后天的天气，因为在大热天或雨天，办公楼底层商店的盒饭销售量会急剧增加，有时中午过后，货架已经到了空，但街上的商店反而减少了。

对于午餐，消费者最关心的是食物是否新鲜。除了每天上午和下午两次测试冷链物流的补货速度外，由于天气等因素导致销售量难以判断时，确定商店的采购量和损失量也是一个挑战，罗森有自己的对策和原则来处理这个问题。

“与一些便利店不同的是，我们允许一定比例的废弃，我们将在一定比例内给予废弃补贴，以防止门店经营过期商品。此外，该公司还将对门店进行评估，例如，在进行抽查时，应该保留多少库存，这不应该对销售造成太大影响，也不应该造成过度废弃。”根据张生的说法，每天生产的废弃商品将被破坏性地丢弃，包装将被拆除，然后食物将由厨余部统一回收。

作为食品生产企业，质量管理部门的重要性可想而知。除了对加工线和供应商的管理之外，罗森的质量管理部门还需要承担对门店的监管，包括对补货、陈列、服务质量和卫生的评估，即餐饮业的qsc(质量、服务和清洁度)管理。

以上海门店为例，罗森中国除了对罗森上海进行qsc检查和评估外，还将委托第三方机构对门店进行qsc评估，并提供半年度报告。

“今年我很高兴。我们自己的评估比外部检查更严格。第三方给出的分数比我们内部的分数高10分。”张生的语气不无自豪。