俏江南的模式悖论

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俏江南再次成为公众舆论的焦点。据媒体报道，俏江南创始人张澜和欧洲最大的私募股权基金公司cvc最近卷入了一起仲裁案，香港高等法院已下令冻结张澜的资产。

我不记得《南方丽人》撞了多少次墙。这家路易威登公司曾发誓要将该公司打造成一个餐饮业，但自2011年未能向中国证监会申请上市以来，该公司一直运气不佳:石油退货事件，以及CDH的叛乱和合同纠纷

为什么曾经美丽的南国美女输了？从许多表象背后找到这个问题的真正答案并不容易。

这也是餐饮业a股上市整体冷淡的原因之一。俏江南于2008年引入CDH，2011年未能上市a股，随后转向港股。

诚然，高端餐饮的发展和门店的扩张需要巨大的资金支持，但如果你看看同样专注于高端宴会的湖南和湖北，以及小南沟，上市后的情况也好不到哪里去。事实上，在2009年，也就是CDH进入的第二年，俏江南因为表现不佳而与投资者闹翻。

基于此，笔者认为未能及时实现上市，使得俏江南在关键时刻缺乏最佳的外力助推。然而，这不应该是它今天结束的主要原因。

第二个原因是八项法规的出台对高端餐饮的影响。这确实是一个无法控制的外部因素，对诸如俏江南这样的高端餐厅有着强烈的影响。湖南和湖北仍处于反腐之风引发的转型之中。

然而，危险是有机的。例如，许多五星级酒店的餐饮部门借此机会加大对婚宴的宣传力度，而一些高端餐厅也开始放下身段，抢占大众餐饮市场的份额。如果一场反腐风暴真的能在一夜之间打倒任何人，那主要是企业自身的问题，而非纯粹的外部原因。

接下来的问题是，为什么俏江南会节节败退，为什么像湖南、湖北和小南沟这样的高端餐厅不能承受当前的行业寒冬？

在我看来，归根结底，这是一个模式的悖论，即这些餐饮集团自成立以来一直占据主导地位的中国高端餐饮连锁模式是否存在。

众所周知，中国传统餐饮的标准化很难控制。原材料的选择、烹饪技术、油火的强弱都会影响到最终的口味，以特色菜为主的高端餐饮不言而喻。

中国餐馆能成为连锁店吗？目前，只有一个成功的例子，那就是火锅餐馆，那里的高端点是海底捞，然后较低的点是啜饮和喂养。但是你知道，海底捞火锅基本上不涉及烹饪技巧，它是中国食物的一个特例。

北京各地的清丰馒头店也是连锁的，但首先，它所有的材料(面粉和包子)都是均匀分布的，其次，它只在华北停留，并没有走向全国。你如何保证上海人喜欢这种传统的北方包子？

中国高端连锁餐饮的模式本身可能是一个悖论，它需要中式风格(即复杂的原料和复杂的烹饪过程)、高端(味道应该是独一无二的，你永远不会忘记，花几百美元吃这道菜也无妨)和连锁标准化(整个商店都有味道)。

在北京、上海等地，确实有一些注重高端和品味的中式餐馆，但大多数都是私人厨房和私人俱乐部，甚至是他们自己定义的消费者，以保持高品质和高地位的统一。你见过有人大张旗鼓地说他要去全国做麦当劳连锁店吗？

如果我们从这个意义上来看，也许《南方美人》从一开始就走进了死胡同。