餐馆的“宰客心理学”

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让我们从一个对或错的问题开始:当订购时，你是在使用你的自由意志。对吧。

很抱歉你回答正确的童鞋。正确的答案是(基本上)错误的。当你走进餐馆时，你会不自觉地被引导给那些向你出售食物的老板钱。

这个阴谋有两个版本。首先是餐饮巨头版。这些连锁餐厅在整个过程中设计了顾客的点餐和用餐体验，这样你就可以为你的食物付费，成为他们忠实的食客。

他们的方法包括在菜单上画出吸引人的图片，使用颜色理论(有人说红色会让人感到饥饿)，或者混合使用吸引人的(明亮的用餐区吸引用餐者)和匆忙(过度明亮的灯光会让用餐者吃得更快，不舒服的椅子也是出于同样的原因)。

另一个版本，让你支付更多，更有趣，主要是由一些小餐馆使用。像所有流行的心理学理论一样，这些技巧是真实建议和虚假花招的混合体。

问答网站quora的一名用户最近问道:餐馆如何利用心理学来操纵用餐者的消费和饮食习惯？答案是惊人的。

让我们从菜单开始。quora的成员尼尔艾森伯格(Neil eisenberg)指出，菜单上对菜肴的各种描述，如手工制作、三道腌制、慢炖、金黄色和手工挑选，使菜肴看起来更好。

他还表示，控制菜品数量可以减轻用餐者的点餐负担(如果你每次在附近的中餐馆看30页的菜单时都感到压力很大，你会感激菜单简洁明了。(

艾森伯格还提到了菜单上的托盘，它很贵。把它放在菜单上的唯一作用是让其他菜看起来更便宜。

餐馆也用超级昂贵的菜肴来供应其他菜肴。如果你是理性的，你可能不会点那道超级贵的菜，但是它的价格让其他菜看起来更便宜，因为价格更合理。

Quora用户gabriel lewis称之为技巧锚定，并给出了以下例子:

道路佛跳过墙................................45.00美元

三文鱼生鱼片...............28.00美元

清蒸草鱼................................16.00美元

一瞬间，16美元的清蒸鱼离人们很近了。

我曾经是一名服务员，一名酒保，然后开了自己的餐馆。我从事这个行业已经15年了。开了一家餐馆后，我设计了自己的菜单。虽然我从来没有在任何连锁店工作过，但我们用各种方式推广最赚钱的食物。

例如，我和一个朋友在伦敦北部的沃特福德开了一家酒吧。以前，我们都在伦敦市中心的一家酒吧工作，那里最畅销的鸡尾酒是米奇马丁尼，这是一种短饮料，混合了几杯zubrowka、五六滴桃汁、百香果糖浆和一杯苹果汁，最后将成品倒入马丁尼杯中。

这种酒味道很好，但是在那个时候(大约2001年)，你不能在伦敦以外的地方喝，因为英国其他地方的人对短而浓但不纯的东西不感兴趣(比如纯马丁尼)。

为了迎合沃特福德的饮酒者，他们更像金子但不那么冷，我们在鸡尾酒中加入了更多的苹果汁，延长了饮用时间，并将容器改成了高尔夫杯。

我们把它放在卖酒菜单的第三位，同时避免了大多数人会跳过的靠前位置。

我们还把它改名为燕兴。从酒吧开业的第一天起，这种酒就成了我们最畅销的饮料。它很容易混合和饮用，而且几乎是免费的，因为它几乎充满了苹果汁。

菜单工程师格雷格·拉普(Gregg rapp)将菜单设计心理学引入了精神牙线。菜单应该根据用餐者的点餐顺序来排列，菜单不同方向的重要性是不同的。

当人们面对一张白纸或一本杂志时，他们的眼睛会首先转向右上角。拉普说。作为一个聪明的设计师，你应该把最赚钱的食物放在这里。

然后，我们把顶部的盘子放在左上角，把沙拉放在底部。这种菜单正是我们想要的。

在菜品周围留出空白来吸引注意力是另一种销售和赚取菜品的方式；请记住，这仅适用于打印的静态菜单。

对于那些餐厅常客来说，他们可以利用会员折扣信息和动态触摸屏菜单，根据自己的口味定制菜单，带来高利润的菜肴。

至于服务员，他们应该做两个相关的工作。一是为雇主挣钱，二是为自己挣小费。如果用餐者按照餐费的一定比例给小费，餐费越贵，小费就越多。

前餐厅服务员兼老板希瑟·巴尼特列举了一些销售服务员的最佳方式。当然，也有一些黑魔法(很多真的很有帮助)。坦率地说，有些餐馆会解雇不会玩这些把戏的服务员。她说剩下的只是教你如何成为一个好服务员。

第一种方法是只推昂贵的。这是餐饮业的常态，更不用说它有多黑了。只推销昂贵的食物意味着说服食客点更贵的食物。

例如，如果一个顾客想要一杯杜松子酒和滋补品，服务员或调酒师会问你想加哪种杜松子酒？为什么？因为他们知道那些普通人脱口而出的品牌是昂贵的品牌。班纳特说。

如果你不想成为一个大输家，那么回答:普通的杜松子酒就可以了。如果你想看起来更高，问问他们用的是哪个品牌。

它通常是一个你知道的品牌，所以你可以利用它。也许你会发现他们经常用的杜松子酒很糟糕，所以你才躲过了花钱买难喝的东西的抢劫。

Banert还列出了一系列提示:例如，请特别是儿童，或使您的订单更加个性化。因为你的狗或熊海子的照片让你看起来更友好。

然而，以我的经验，这是服务人员典型的自欺欺人。现实是，这些把戏可能会适得其反；你和一个孩子说话，但是他的父母希望你快点离开。结果，多余的尖端浸泡在汤里。

康奈尔大学2002年发表的一项小型研究调查了给小费时的糖果效应。研究发现，放在收银台一侧的一块巧克力会增加小费的数量。在合理的范围内，巧克力越多，小费就越多。

比结论更有趣的是研究的相关性分析。该研究列出了一系列心理方法，各地的服务员都会使用:与顾客进行短暂的身体接触，在招呼客人时蹲下，在没有问题的时候打招呼；然后，当然是微笑着迎接客人。服务员甚至会在账单上写一句谢谢或者在背后画一个笑脸。

不管这张大大的笑脸是被拉长还是被挤出来，巧克力能增加小费的原因是老式的负罪感。

人们经常觉得他们必须报答别人的慷慨馈赠，即使他们没有要求或期待。该研究得出结论。

有时，顾客的需求与商店的需求是一致的。当你还剩三分之一的酒时，一个好的酒保会问你是否还需要什么。

当你喝完最后一口时，他们知道可能是时候离开了，他们希望你留下。

然而，他们的这个小把戏也节省了你停下来再喝一杯的时间。

一个好的服务员或酒保会一直为你清理餐桌或酒吧的角落，让你感觉更放松。

他们知道干净的桌面会让你活得更久；相反，餐桌上的混乱会(悄悄地)提醒你已经吃饱喝足。当然，你也很乐意享受一个干净舒适的环境。

然而，有时服务员或调酒师滥用他们的权力，并不是说当他们把三明治从厨房拿出来的时候，他们会在三明治中加入黑暗物质。Quora的用户马丁·埃尔金斯这样描述常熟。

长时间倒酒:你有没有见过酒保把酒瓶举得很高，然后把它从玻璃杯或搅拌机里倒出来？

这给人一种错觉，以为他们往准备好的饮料里倒了很多酒，但实际上只是距离延长了倒酒的时间。

埃尔金斯说，除了用来取悦客人并让他们多付钱，它还被调酒师用来对付愚蠢的酒鬼，他们不停地要求再来一杯。实际上，他们倒酒的时候倒的酒更少，那些笨蛋觉得他们受到了特别的关注。

应该提醒读者的是，除了那些使用各种手段来操纵顾客心理的大型连锁餐馆，大多数餐馆，不管他们使用什么花招，都只是试图在一个低利润的行业中赚取更多的利润。

同样，以小费为主要收入的服务员只会尽可能多的赚钱。

最终，最好的服务人员可以通过高质量的服务获得理想的收入。英国餐馆的老板、顾问和quora用户罗斯·博德曼说得好:

一个好的军人可以一次又一次地卖给你各种各样的东西。他们诱使你购买昂贵的东西，并哄骗你支付高额小费；最重要的是，你下次会再去找他。

因此，只要邀请好的销售人员，销售好的产品，顾客自然会一个接一个地来。卖瓜自夸也是一种诚实。