“一条鲮鱼，广东侨乡台山人冬日吃出“百味””

本篇文章1329字，读完约3分钟

江门12月21日主题:鲱鱼，广东华侨乡台山人冬天吃“百味”

作者李晓春郭军

“靓太唔易做v！ 今天有大鲱鱼和小鲱鱼。 你想买新鲜鲱鱼做肉还是只买好鲱鱼肉？ 那里有切碎的鲱鱼打滑，煮好的鲱鱼丸，煎好的鲱鱼饼。 》12月21日，侨乡广东台山台城富城市场水产级老板娘在早市招待客人时介绍了此事。 冬至前后，在当地菜市场，鲱鱼成为仅次于季节肥美牡蛎的畅销食材。 由于当地人的精心组合和解决，烹调的鲱鱼味道多，又甜又好吃，所以可以说“鲱鱼可以吃百味”。

咸鰢蒸鲱鱼李晓春摄

鲱鱼在广东地区的知名度很高，养殖1年，头2、3、2左右的鲱鱼大多销售给当地的罐头鲱鱼加工厂，据了解，制作于广东妇女、孩子皆知的大豆鲱鱼罐头。 是台山地区茶楼料理店常备的食材，多用于炒凉瓜、炒麦菜、炒菜等，也是平民家中直接吃饭的美味佐餐。

台山台城菜市场销售的新鲜鲱鱼滑李晓春摄

“鲱鱼是生活在水体底部的鱼，养殖户大多在年末清塘捕鱼，养殖的一年鲱鱼在三两周左右，适合卖给加工厂做罐头鱼。 养殖2年以上的鲱鱼，小的有七八两，大的有1.5公斤左右，市场上越大越畅销。 符合最近规格的鲱鱼每公斤13元左右，0.5公斤以上的鲱鱼每公斤16元左右。 ”。 台山四九镇养殖户表示，冬天捕鲱鱼比较有效，不会造成缺氧、水温高等不良因素，其购买价格比其他季节略高。

晾晒中的鲱鱼干燥李晓春摄

“最近北风大，阳光充足，很多台山人都在赶着晒白菜、鸡爪薯干、猪仔薯干、培根、鸭子等。 爷爷喜欢干鲱鱼，我爸爸两天前去市场买了十多条大鲱鱼，腌鲱鱼挂竹竿，不到一周，爷爷就能尝到风味鲱鱼的干。 ”。 在台城从事饮食领域的“90后”甄氏说，每年冬天在他家晾鲱鱼，以此减轻祖父的食欲。

煎鲱鱼李晓春摄

鲱鱼肉虽然新鲜又甜，但刺很多，台山人除了参考《名厨出凤城》学习佛山厨师煎鲱鱼等烹饪技术外，还根据当地的饮食习性，烹饪了经过鲱鱼藤葛汤、“切密刀”的鲱鱼姜葱炖制等日常味道。 鲱鱼在切开内脏和鳃后，在头下按压胸骨的方向，切出密集的横纹，比较有效地破坏鱼肉中的y型小刺，但不切断脊骨，维持鱼体的完整性，对“密切刀”解决时的力、密度、深度有讲究。

姜葱煎煮鲱鱼李晓春摄

出来的鲱鱼肉用剁碎、拍打、调味解决，变成了紧凑的鲱鱼。 鲱鱼用手揉成团，用勺子挖成小团子状，用热水加热煮后，用新鲜甜口，多见于煮汤菜、粥、边缘炉子、咸菜圆等。 煮过的鲱鱼丸、煎过的鲱鱼饼，台山人可以做汤、炒、炖、煮等多种料理，是当地冬天餐桌上常见的鱼的美味。

冬至当天，水产业老板忙于进行客户选择的鲱鱼“起肉”解决李晓春拍摄

用鲱鱼滑和海鲜烹调的咸汤圆鲜香很有魅力(资料图)李晓春摄

“今天煮了咸菜圆，除了虾、螃蟹、牡蛎，还特意买了半公斤鲱鱼滑。 北方的戏言说“冬至的饺子碗不周到，冻了耳朵也没人管理”，南方的民间也说“吃汤圆大一岁”。 冬至吃汤圆，意味着家族团圆，台山也是。 但是在台山吃汤圆，重视配料而不是配料，汤圆没有配料，自由组合食材烹饪的咸汤圆，有料理，有肉，有海鲜，看起来一样，但当地可以选择的食材很多，各町(街)的饮食习惯。 ”据当地“80后”陈先生介绍，咸汤圆用海鲜泡汤，美味的口感含有浓厚的乡愁，是国内外台山人“冬至大年过”的味觉记忆。 (完)