传统餐饮企业的O2O 究竟该怎么做？

本篇文章2245字，读完约6分钟

传统餐饮企业应该如何处理o2o？美味筷子的o2o测试提供了一个样本。

与金棉创始人邓超的会面是关于他在北京恒基兆业中心的办公室。金百湾成立于1992年，是一家以北京地区和京菜为主的大型餐饮连锁集团。

当《21世纪商业评论》的记者(以下简称“21世纪”)来到恒基兆业二楼的金棉店时，他仍然被眼前的景象震惊:店里只有几个大锅，锅里的菜已经准备好了，食客们排着队吃饭，看起来像一家快餐店。不同的是这里没有厨房或厨师。除了“金百万”外，门口的招牌上还有三个更大的字:“筷子真好吃”。

邓超告诉《21世纪英文报》记者，这是一家筷子口味不错的实验体验店。我们的目标不是能挣多少餐费，而是推广像大电饭锅这样的智能烹饪锅。推广pots的目的不是通过“智能硬件”改造和赚钱，而是推广“准成品”外卖。

早在2011年，邓超就开始尝试外卖业务。当时，从事传统餐饮近20年的邓超发现，餐饮，尤其是中餐，受到时间和空的严重限制，高峰和低谷的特点使餐厅员工工作处于严重的“不饱和”状态。

即使有客人在下午市场和晚上市场排队，所有的员工一天也不会超过两个小时。餐馆的人力配置和顾客体验之间总是存在矛盾。如果一家餐厅想在所有条件下满足顾客，就必须匹配大量的劳动力，但同时也会造成大量的闲置，否则，会因服务不足而影响顾客体验。

几年来，邓超一直在思考并试图摆脱这一矛盾，最大限度地释放饭店的闲置产能。

两份失败的外卖

邓超对外销售的最初想法是以每一百万个店面为中心，辐射半径三公里以内的社区。调度员是他自己商店的雇员。但一年多之后，他放弃了，因为分销和通讯(电话)的成本太高，无法赚钱。

即使在外卖食品的兴起和第三方配送的成熟之后，邓超也没有把成品外卖作为自己的主营业务。归根到底，原因是成品取出突破了空的限制，但它仍然受到时间的限制。

在餐馆的成本结构中，配料所占的比例最小，主要包括人工、租金、税收和水电成本。取出纯成品相当于用物流成本代替餐饮产品的租赁成本。但是，邓超认为，未来的劳动力和物流成本会越来越高，甚至超过租金在餐饮成本中的比重。即使有美团和饥饿这样的外卖平台，也很难从成品外卖中获利。

另一个致命的问题是，对于专注于餐饮的金棉餐厅来说，点对点和及时性的要求非常高，挑战仍然是餐厅在高峰时段的生产力，突破了空的限制，但没有突破时间限制，仍然存在增长瓶颈。

因此，经过尝试，邓超发现成品出库不仅没有改变原有的成本结构，而且还延伸了管理环节，增加了成本。

然后，邓超开始制作半成品，也就是干净的蔬菜外卖。理论上，这可以真正突破时间和空餐厅的房间限制。如前所述，在大型餐厅中，原材料只占成本的一小部分，菜肴从中央厨房分配到各个商店，然后由各个商店分配。因此，在中央厨房再加工一道干净的菜的边际成本非常低，但餐馆的闲置产能却得以释放。

邓超在促销上也花了很多钱，比如，一元一个土豆。结果是每年损失1000万元。因为回购率太低，平均每个客户每月回购不到一次。

邓超被两次失败的外卖尝试弄糊涂了。

产品重新定位

为了寻找新的突破口，邓超找了一家咨询公司合作，试图重新找到客户使用外卖服务的场景。换句话说，在什么情况下顾客会购买数以百万计的产品并在家做饭？

最后，他们得出结论，用户应该在家做饭，就像方便面一样，三分钟就可以做好。因此，他们提炼出一个“准成品”的概念，并首先在餐厅里处理这道菜的前处理。例如，肉应该煮七次，这样消费者就可以买回家，在下一个锅里煸制。当然，价格更便宜。与在餐馆就餐相比，同一道菜的价格大约低一半。

这仅仅完成了第一步。邓超发现，即使准备了数以百万计的准成品菜肴并交付给用户，用户也可能不愿意在下一个锅里炒菜。一是麻烦，很多人不会炒菜。因此，除了将菜肴搬进用户家中，还必须为用户提供“厨师”。

为此，邓超找了一家厂家共同开发了一种“智能锅”，可以根据厨师的经验自动炒菜。目前，该锅可支持80道菜的操作。但是，邓超认为这还不够，有必要开发下一代产品，这样不仅可以炒更多的菜，还可以对炒菜的顺序和温度有更深的了解。

这个锅卖几千元，但是用户只要存500元的食物钱就可以免费得到一个。为了宣传，邓超还在北京金百湾马店一楼开了一个体验区。用户在微信上去商店点餐，自己做饭，整个过程几乎不需要服务员。

在邓超看来，除了更适合用户的应用场景之外，这个模型的另一个关键是财务模型的建立。虽然半成品比半成品耗费一些人力，但增加人工成本并不高。从生蔬菜到半成品，需要清洁、粗加工、精加工、切割和匹配等步骤。这些预处理可以在中央厨房中完成，从而实现规模化的集约化成本。被送到餐馆后，餐馆里的闲散工人将粗加工后的半成品切断。这项工作的技术含量不高，甚至可以通过机器自动化来完成。

11月底，邓超筷子的美味将被重新命名为U味。邓超的野心不仅仅是为了C-terminal，他想重新定义外卖的模式。目前，金棉已经有这样一个业务，就是几个服务员拿着锅到某个公司，然后直接在公司的大厅里卖给员工。

另一种商业模式是成为B端的服务提供商。“比如说，如果你想开一家快餐店，你只需要买几罐我的，我们就会分发货物。不需要厨房和厨师。”邓超表示，该计划背后有一个更大的生态前景——U型平台未来将会开放，不会像美国使团那样扩张，而只会聚焦于成熟社区，选择更成熟的酒店进行合作。

“我们希望这个锅将来不仅能赚几百万美元，还能做西餐和日本菜，并释放每个店铺的生产能力，这样空拓展商业模式的想象力就会很大，这是有金融模式支持的。”邓超认为。